Кратко о кулинарном искусстве

Кратко о кулинарном искусстве

Искусство кулинарии — это искусство приготовления богатой и разнообразной пищи посредством кулинарной обработки — варки, жарки, запекании* смешении, прибавления приправ. Таким образом кушанья становятся вкусными, легко перевариваемыми, питательными и полезными, возбуждающими аппетит. Их следует правильно приготовлять и подавать в определенном порядке. Важнейшим основным правилом кулинарного искусства является сохранение всех ценных питательных веществ пищевых продуктов, а также сохранение или придание пище хорошего вкуса и внешнего оформления, отвечающего нашим эстетическим требованиям.

Кулинарное искусство — древнейшее из искусств. Оно зародилось в каменный период, в то время, когда человек уже научился пользоваться огнем. Примитивный очаг, вокруг которого собиралась семья про народа, был «колыбелью» кулинарного искусства. Даже гончарное искусство не является более старым: первобытные люди, прежде чем научиться делать посуду, уже правильно готовили некоторые виды пищи.

Так, например, человек выдалбливал отверстие, наполнял его жидкостью, бросал в него то, что надо было сварить, и клал раскаленные камни до тех пор, пока заканчивался процесс приготовления еды. Этот способ приготовления пищи до сих пор применяется некоторыми народами. Известен также подобный способ приготовления птицы. Сырую, выпотрошенную и очищенную тушку птицы солят, прибавляют приправы, облепливают свежей глиной и пекут в горячей золе. Спустя определенное время глину удаляют, и кушанье, отвечающее всем гастрономическим требованиям, готово. Вариантом этого способа приготовления, применяемым и в наше время, является приготовление так называемой асфальтовой ветчины. В Болгарин считается деликатесом т. н. «стомна кебаб».

Приготовление ежедневной пищи с гастрономической точки зрения было известно человеку уже в конце ледникового периода. Обитатели пещер того времени оставили значительные доказательства своего художественного вкуса - пещерные рисунки. Они были смелыми охотниками, искусными мастерами-ремесленниками, имели различные каменные орудия и прежде всего «домашний очаг» — пещеру, в которой находились различные приспособления для уже обдуманного процессе приготовления пищи. Многочисленные находки того времени и более позднего периода свидетельствуют о том, что первобытные люди умело приготавливали пищу. Они пробовали внести разнообразие в свою ежедневную пищу, и это стремление является импульсом в кулинарном искусстве и до настоящего времени. Свыше 700 растений, применяемых в настоящее время, были известны и употреблялись при приготовлении пищи в древнейшие времена. Кроме битой крупной дичи для приготовления пищи использовали также и рыбу, улиток, ящериц, мышей и др.

Более совершенное кулинарное искусство развилось сперва в Китае, оттуда перешло в Персию, Египет и Грецию. Со своей стороны греки распространили его по побережью. Особенно славились сицилийские повара. Из Италии тонкое кулинарное искусство перешло в Испанию, Францию, Швейцарию, Германию. Балканы вдохновляли Австрию.

Первые кулинарные рецепты писались на глиняных плитках. А в IV в. до и. э. существовала греческая кулинарная книга.

Кулинарное искусство данного народа соответствует состоянию его цивилизации, нравам, географическим и климатическим условиям, в которых живет этот народ, состоянию земледелия и торговли, влиянию религии. Многие из этих условий в настоящее время, благодаря быстрому транспорту и усовершенствованной технике консервирования, а также новому общественному устройству, не играют уже такой роли. Главными факторами современного кулинарного искусства являются, с одной стороны, умение повара или хозяйки, и с другой — социальные и санитарные требования, а также и экономические условия.

Согласно существующим документам, историю кулинарного искусства можно разделить на несколько периодов.

Первые зачатки кулинарного искусства относятся к периоду 1000 лет до н. э. В те времена люди стремились есть много, чтобы быть сильными в борьбе с врагами и природой. Они предпочитали пищевые продукты, придающие большую физическую силу (мясо медведей, верблюдов, фазанов и др.). Обед был связан с культом - прежде всего часть пищи и напитков приносилась в жертву божеству. В Египте в XIV - ХII вв. до н. э. уже изготавливали пшеничные хлебцы, вино и пиво. Данные одного папируса свидетельствуют о том, что было необходимо для трапезы при посещении фараона: 29 200 кусков хлеба десяти разных видов, мисочки, полные сладостей, 100 корзин сушенного мяса, 250 горстей субпродуктов, 60 мер молока, 60 мер сливок, 100 мер овощей, 50 гусей, 70 баранов, виноград, гранаты, инжир.

Пред классическое кулинарное искусство развивается в эпоху Гомера, Перикла и др. до падения Римской империи. Интересно отметить, что Гомер упоминает всегда только о жарке. Из этого можно сделать вывод, что мягкая пища считалась недостойной трапезы бойцов, ее давали только детям и больным. Во времена Перикла существовали отличные кулинарные книги. Повара обязаны были оформлять каждое блюдо в соответствии с его естеством: рыбу следовало подавать в ее первичном виде, у дичи должен был сохраниться ее типичный аромат. По дошедшему до нас меню того времени видно, что богатое разнообразие пищи и ее приготовление могут выдержать критику и нашего времени.

Этот период известен тем, что люди стремились создать определенный образ жизни (Гиппократ) и объяснить влияние различных пищевых продуктов на человека (Галенус). Сохранились фрагменты рукописи современника Гиппократа, содержащие гастрономические научные указания, которые действительны и для новейшего кулинарного искусства.

Во время расцвета Греции мастера-повара были уважаемыми личностями, искусство которых ценилось наравне с золотом. Одна афинская поговорка гласила: «Если повар ошибется, то достанется флейтисту».

Зенон, министр финансов Аполлонии при Птоломее II, составил в 259 г. до н. э. список ввезенных в Египет сирийских товаров: сладкое местное вино, вино из Хиоса и Тасоса, уксус, светлое оливковое масло, сушеный инжир, лесные орехи, мед из Карии, Родоса, Атики и др., сыр, соленная рыба кабанье и оленье мясо. Этот сохранившийся список дает нам представление о том, какие пищевые продукты потреблял народ Египта в то время. Когда Эней и его сподвижники высадились на берегах Тибра, сухари служили им столами и тарелками, которые затем съедались.

В тот же период историк Атеней насчитывает 72 вида хлеба в своей стране.

В Римской империи кулинарное искусство сначала было очень развито. Повар Тримальцион славился своей волшебной тайной превращать свинину в рыбу, птицу и др.

Римляне презирали германцев за то, что те ели овес. — «Как может человек есть то же, что едят и животные?»

Кулинарное искусство варваров развивается в период переселения народов до второй половины Средних веков. Во время переселения народов кулинарное искусство дошло до мертвой точки. Существовали некоторые излюбленные рецепты, которые передавались из уст в уста. В IV веке появилась неудачная переработка первой кулинарной книги «Апициус». Первая кулинарная книга — «Книга о хорошей пище», - написанная на народном языке, вышла в ХIV веке.

Установившийся во времена цезарей сложный способ приготовления еды был воскрешен в полном блеске: банкеты длились часами. На столах нагромождались целые горы сладостей, которые должны были напоминать о славном прошлом хозяина и производить потрясающее впечатление. Унаследованный от римлян обычай развлекать пирующих во время еды заставлял кулинаров изобретать гротескные фокусы. Например, из какого-нибудь огромного паштета появлялся карлик, который выкрикивал, обращаясь к хозяину: «Да здравствует!» Авторы кулинарных книг изощрялись в придумывании различных фокусов.

Вообще до середины Х\/1 века во всех европейских странах на трапезе господствовала роскошь скорее в количественном, чем в качественном отношении.

В середине ХИ века на банкете, устроенном в Париже в честь Екатерины Медичи, меню состояло из: 30 павлинов, 33 фазанов, 21 аиста, 9 журавлей, 33 диких уток, 33 цапель с длинными перьями, 33 молодых цапель, 30 козлят, 66 вареных кур, 6 поросят, 99 косуль, 99 голубей, 99 перепелов, 33 зайцев, 66 кроликов, 33 молодых гусей, 27 куропаток, 99 перепелов другого вида, 12 дюжин артишоков, спаржи и др.

Главный придворный повар Людовика ХIV составил меню на 30 душ: обед состоял из 8 разделов, причем в каждый входило 25—30 блюд, т. е. каждый раздел являлся более чем полным обедом для присутствующих.

Сам Людовик ХIV был большим гастрономом и любил хорошо поесть. Из писем принцессы Палатин видно, что он часто съедал за обедом: 4 полных тарелки различных супов, 1 целого фазана, большую тарелку салата, два больших куска ветчины, баранину с соусом, тарелку сладостей, фрукты и крутые яйца. Однажды, будучи больным и без аппетита, по указанию врача он съел всего лишь: корочку хлеба, куриный суп и трех жареных цыплят.

Итальянцы одними из первых освободились от неестественного балласта в еде. Первыми повара Флоренции вернулись к пред классическому кулинарному искусству.

Классическое кулинарное искусство развивается с середины ХVIII века до начала ХХ века. Первым, кто ввел в кулинарное искусство украшающий букет из овощей, объявив таким образом борьбу чрезмерному употреблению приправ, был француз Пьер де Люн. В то же время повар-мастер де Ля Варен, обучавшийся у итальянских поваров, Издал последовательно несколько хороших кулинарных книг. Однако «манерность» кулинарного искусства все же полностью не исчезла.

В ХIX веке развитие кулинарного искусства достигло временной кульминационной точки. В то время Париж стал центром культуры мира и покровителем кулинарного искусства. Вдохновленные незабываемым мастером Каремом, повара стремились быть совершенными артистами. Из доверенного им материала они создавали все новые и новые вкусовые сенсации, уделяя наибольшее внимание внешнему оформлению блюд. Рыба, устрицы, крупные куски мяса подавались на роскошно оформленных постаментах. Сладкие блюда состояли в большинстве случаев из искусно уложенных фруктов, пагод из кондитерских изделий и пр. Днем и ночью работали повара в своих мрачных кухнях, чтобы придать блюдам наиболее эффектный и великолепный вид. Светские люди восхищались художественно наготовленными постаментами - символом кулинарного искусства. Блеск и внешнее оформление, фальшивые и настоящие, грозили вытеснить гастрономический элемент на задний план. Эта роскошь трапезы завладела всей Европой. императорских дворцах Петербурга‚ Берлина и Вены французские повара властвовали в кухне, и каждый князь стремился заполучить французского повара. Даже в процветавших к концу ХIХ века в отелях Швейцарии назначали только французских поваров.

В ХIХ веке во Франции были изданы многочисленные кулинарные книги, преимущественно французские.

Характерным для французской кухни является большое разнообразие овощей, в то время как отличительной чертой английской кухни является изобилие мяса.

Русская кухня славится богатым ассортиментом рыбных, мясных и овощных закусок и холодных блюд. Ни один народ в мире не имеет такого богатого ассортимента супов: щи, борщ, рыбные и мясные солянки и пр.

Характерным для русской кухни является изобилие изделий из дрожжевого теста. Еще древним предкам русских была известна тайна приготовления дрожжевого кислого теста, в то время как многие народы Европы и Азии выпекали хлеб только из пресного теста. Создавшийся в течение веков ассортимент пирогов и знаменитых русских блинов исключительно богат. Важное место в русской кухне занимают каши.

Кулинарное искусство Болгарии крайне скудно. Как питались про болгары и чем отличалась болгарская кухня от кухни других народов?

Известно, что про болгарские воины употребляли консервы: бастурму —— сырое мясо, которое клали под седло коня, чтобы оно стало мягким, молоко в порошке и мучные консервы.

Древние фракийцы, которые были скотоводами, под влиянием славян-земледельцев начали употреблять мучные изделия.

На стенописи «Тайная вечеря», находящейся в Боянской церкви, изображены: редька, фасоль, капуста, чеснок. В своем бессмертном творении боянский живописец дает нам сведения о пище народа его времени.

Отличительной чертой болгарской кухни является здоровая и питательная пища. Иногда в ней допускается расточительность, но все же умеренная, а не столь фантастическая, как у некоторых народов. Б

астурма, в особенности козья, до сих пор является любимой пищей большей части болгарского народа. Подобно тому как основной пищей немцев является картофель, итальянцев - макароны, румын — мамалыга, основной пищей болгар является фасоль.

Типичны болгарские национальные закуски — соленья, колодцы и др.‚ а также супы — таратор и разные виды чорбы. Болгарские яхнии, плакии, кебабы, гювечи, мусаки весьма разнообразны. Национальными сладкими блюдами являются: компот из сушеных фруктов, малеби, рисовая молочная каша, баницы, пахлавы, халва из манной крупы, тыквенник, кислое молоко.

Некоторые кушанья заимствованы у восточных народов, другие — у французов, австрийцев и т. д. Французские и немецкие авторы отмечают, что родиной петрушки является Македония.

Главная заслуга в том, что болгарская кухня обладает высокими достоинствами, принадлежит болгарке. Находчивая, разумная, внимательная и терпеливая, она создала ряд вкусных блюд, которые могут соперничать с блюдами других народов.

Научное кулинарное искусство. Впервые Гиппократ заинтересовался вопросом о здоровой пище. В дальнейшем к этому вопросу возвращались и многие другие. Повар-мастер Монтанье упразднил чрезмерную и ненужную роскошь в кулинарном искусстве. Он настаивал на том, что не следует подавать несъедобные украшения — постаменты из стеарина, гипса и пр. Позднее Эскофье воспринял этот взгляд и стал руководствоваться им в кулинарном искусстве.

Руководящим принципом мастера-повара в наше время должно быть: любое кушанье должно быть так приготовлено‚ чтобы его можно было узнать с первого взгляда. Допускается лишь прибавление ароматических или гармонирующих с основным продуктом приправ.

В последнее время в основу развития кулинарного искусства легли строгие научные принципы. Кулинарное искусство является предметом исследования ряда научных институтов. В Советском Союзе и в других социалистических странах разрабатываются методы питания отдельных категорий трудящихся в зависимости от характера их труда, а также и в зависимости от возраста и состояния здоровья. В результате применения науки в области кулинарии осуществляется лечение разных болезней и предоставляется возможность наиболее правильного и гигиенического питания подрастающего поколения.

В социалистическом обществе, заботящемся больше всего о человеке, хорошая кухня не является уже вопросом роскоши или прихоти отдельного повара-ремесленника, или трудом, обременяющим женщину, а вопросом строго научно обоснованной общественной необходимости.

  Отзывов: 0
* Ваше Имя:
* Ваш отзыв:
Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
Оценка:
Введите код, указанный на картинке:


captcha